Une petite montagne nichée entre la France et l’Espagne, un savoir-faire discret… Et une pâte qui donne un goût totalement différent aux pastéis de nata ? Cela peut sembler étrange, mais c’est pourtant bien réel. Ce secret venu d’Andorre fait parler de lui dans les cercles de pâtisserie. Et si vous aimez ces petits flans portugais croustillants, cette découverte pourrait bien changer votre manière de les déguster.
Un ingrédient discret, une révolution dans la texture
Ce qui rend un pastel de nata irrésistible, c’est ce contraste entre la croûte feuilletée ultra croustillante et la crème douce et légèrement caramélisée. Or, tout commence par la pâte. Traditionnellement, les chefs utilisent une pâte feuilletée classique. Mais en Andorre, certains artisans ont commencé à utiliser une pâte levée feuilletée au beurre de montagne.
Ce beurre, produit localement à partir de lait de vaches élevées en altitude, a des qualités sensorielles bien spécifiques :
- Un goût plus crémeux, légèrement noisetté
- Une texture plus souple qui permet un feuilletage plus aéré
- Un point de fusion différent, qui donne une pâte plus fondante en bouche
Résultat ? Une base de pastéis plus légère, mais aussi plus intense en goût.
Qu’est-ce que cette pâte a de spécial ?
La pâte venue d’Andorre est confectionnée selon une méthode artisanale spécifique :
- Farine locale aux protéines adaptées pour une belle élasticité
- Beurre de montagne non pasteurisé, riche en arômes
- Pâte levée pendant 24 h avant d’être feuilletée
Cette méthode permet de développer un feuilletage unique. Celui-ci ne se désagrège pas à la coupe, mais craque doucement sous la dent. Il garde le fond croustillant même après refroidissement, ce qui change totalement la dégustation par rapport aux versions classiques.
Pourquoi le beurre change tout
On sous-estime souvent l’effet du beurre dans une recette feuilletée. Mais ici, le beurre de montagne est le véritable héros. Il est moins acide que le beurre industriel, plus doux, et surtout mieux adapté aux cuissons longues à forte température. Cela donne :
- Une cuisson plus uniforme
- Un goût subtil mais complexe qui rehausse la crème sans l’écraser
- Une meilleure tenue dans le temps (moins détrempé le lendemain)
Certains chefs portugais commencent d’ailleurs à s’y intéresser pour leurs propres versions artisanales…
Où goûter ce pastel revisité ?
Pour l’instant, cette pâte est principalement utilisée dans quelques pâtisseries en Andorre-la-Vieille. Une des plus connues :
- Pastisseria Sabor de Neu : ce petit établissement familial propose une version du pastel de nata qui fait parler d’elle jusque sur Instagram
Leur version se distingue aussi par une crème légèrement infusée à la vanille sauvage des Pyrénées : une autre touche locale qui rend la dégustation encore plus unique.
Peut-on essayer cette pâte chez soi ?
Bonne nouvelle : oui, même si cela demande un peu de préparation. Voici une version simplifiée de cette fameuse pâte :
- 250 g de farine de type 55
- 150 ml d’eau tiède
- 3 g de levure boulangère sèche
- Une pincée de sel
- 150 g de beurre fermier doux (idéalement non pasteurisé)
Mélangez l’eau, la farine, la levure et le sel. Laissez lever 12 h. Étalez la pâte, incorporez le beurre en tourant comme une pâte feuilletée : 3 tours simples, avec repos de 30 minutes au frais à chaque fois. Une fois prête, utilisez-la comme base pour vos pastéis de nata préférés.
Un détour inattendu, mais savoureux
Ce petit secret venu d’Andorre montre à quel point les recettes peuvent évoluer avec de simples variations locales. La pâte levée feuilletée au beurre de montagne n’est peut-être qu’une alternative… Mais pour beaucoup, elle redonne un souffle nouveau aux pastéis. Est-ce une hérésie ? Ou une évolution gourmande ? À vous de juger.
Leave a comment